RHABARBER CHEESECAKE MUFFINS

RHABARBER CHEESECAKE MUFFINS

Unten saftiger Rührteig, darauf eine Schicht cremiger Cheesecake, getoppt von fruchtigem Rhabarber und knusprigen Streuseln – hört sich nach einem ziemlich leckeren Dessert an. Oder einfach nach meinem neuen Lieblingsmuffin 😍🧁. Denn wenn etwas Suchtpotential hat, dann definitiv diese kleinen Dinger.

ZUTATEN FÜR 11 MUFFINS
FÜR DEN TEIG
120 g Apfelmus, ungesüßt
60 g Kokosöl
60 ml Mandeldrink, ungesüßt
100 g Birkenzucker
2 Eier, Größe M
1 EL Zitronensaft
1 TL Bourbon Vanille
275 g Haferflocken, gemahlen
1 TL Backpulver
½ TL Natron
½ TL Salz

FÜR DIE FÜLLUNG
70 g Frischkäse light
70 g Magertopfen
1 Eigelb
1 TL Bourbon Vanille
30 g Birkenzucker

FÜR DIE STREUSEL
30 g gemahlene Mandeln
10 g Haferflocken gemahlen
20 g Kokosöl
10 g Birkenzucker

200 g Rhabarber

ZUBEREITUNG

1. Ofen auf 175° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Rhabarber schälen und in 1-2 cm große Stücke schneiden.

2. Für den Teig Apfelmus, Kokosöl, Mandeldrink, Birkenzucker, Eier und Vanille vermischen.

3. Haferflocken mit einem Mixer fein mahlen und mit Backpulver, Natron und Salz vermengen und unter die andere Masse unterrühren.

4. Anschließend die Hälfte des Rhabarbers unterheben.

5. Für die Cheesecake Füllung alle Zutaten miteinander kurz verrühren.

6. Für die Streusel ebenfalls alle Zutaten kurz vermengen, sodass Streusel entstehen.

7. Nun in jede Muffinform etwas Teig geben und in der Mitte eine kleine Mulde formen – den Boden sollte man aber noch nicht sehen. Bei einer Silikonform benötigst du nicht zwingen Papier-Muffinförmchen, da sich der Teig von selbst löst.

8. Etwas Cheesecake Füllung hineingeben und wieder mit Teig bedecken.

9. Restlichen Rhabarber und die Streusel auf den Muffins verteilen.

10. Im heißen Ofen für ca. 40 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen.

NÄHRWERTE PRO MUFFIN
250 kcal / F 12 g / KH 31 g / E 1 g

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